Cuisine et Gastronomie

Les fruits déguisés: Du vrai bonbon !

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Non, ce n’est pas pour se cacher que les fruits sont déguisés, c’est au contraire pour se montrer sous leur plus bel aspect.

En ce temps de festivités et de joies à partager en famille, je me suis souvenu de mes premiers plaisirs d’apprenti chocolatier. À mon époque l’apprentissage commençait très tôt, à 14 ans j’étais au travail et comme tous les jeunes gens de mon âge je trouvais difficile de passer de longues heures debout, « persécuté » par un patron qui m’obligeait à me tenir éveillé dès 5 heures du matin ! Mais quelques semaines avant Noël, c’était l’apprenti qui était chargé de fabriquer les fruits déguisés, friandises très appréciées des Européens.

Si comme les autres, j’étais tout excité par l’arrivée de Noël, en plus, je participais directement à la fête en offrant du plaisir à mes contemporains. Beaucoup d’adolescents de mon âge se prenaient pour Superman, à cette époque, je me prenais pour le père Noël !

 

Allez hop ! Tout le monde à la cuisine.

En tant que parents nous passons une bonne partie de la semaine à nous torturer l’esprit pour trouver des activités « intelligentes » susceptibles en plus d’intéresser nos jeunes en fin de semaine ou lors des vacances. Cuisiner en famille est la solution à laquelle on ne pense pas forcément. Si vous le faites déjà vous savez que les enfants adorent ça, si vous avez décidé de profiter des vacances de Noël pour commencer, fabriquer avec eux les fruits déguisés va les enchanter, parole de chef Didier.

 

Pâte d’amande ou massepain ?

Les fruits déguisés sont en fait des fruits fourrés de pâte d’amandes. Tous les fruits séchés et tous les fruits secs peuvent être utilisés : cerises, abricots, figues, noix, amandes, pignons, etc.

Autrefois, ils servaient également à décorer le sapin en compagnie des bonbons de sucre, des oranges et des mandarines.

On pense en général que « massepain » est le nom de la pâte d’amandes, en réalité « massepain » est le nom des figurines faites à partir de pâte d’amandes : la pâte à massepains.

Un nom d’origine italienne dont l’étymologie de provenance italienne, marzapane qui devint successivement marcepain puis massepain.

Au milieu du XVe ce terme signifiait « boîte de confiserie » et à partir du XVIe siècle, il définissait le contenu de la boîte.

 

Roulés dans le sucre ou caramélisés ?

Je serais tenté de vous répondre ni l’un, ni l’autre. Car en réalité, ils devraient être trempés dans des bains successifs de sirops de sucre de plus en plus concentrés. C’est ce que faisaient pâtissiers et chocolatiers d’autrefois lorsque l’on prenait encore le temps de bien faire les choses. Il reste encore quelques irréductibles qui le font encore, mais ils sont rares.

C’est un procédé assez long qui permet d’enrober les fruits déguisés d’une mince couche de sucre dit « candi » – le nom de cette technique –  leur donnant un lustre et un croquant incomparables en plus d’en prolonger de façon significative la conservation.

Les pâtissiers d’aujourd’hui trempent plutôt les fruits déguisés dans un sucre cuit – comme celui des suçons –  ce qui a pour seul effet la plupart temps de détruire partiels et autres dentiers…

 

Trucs chef DidierLes trucs du chef Didier

Si votre pâte d’amandes a séché et devient difficile à utiliser, faites un petit sirop de sucre – autant de sucre que d’eau porté à ébullition et refroidi – et en ajouter progressivement à la pâte jusqu’à ce qu’elle retrouve sa souplesse d’antan. Ou encore, utiliser directement du sirop d’érable.

La poudre d’amandes n’est pas éternelle, comme les noix et les noisettes, la matière grasse qu’elle contient rancit rapidement exposée à la lumière et la température ambiante. On peut la conserver 2 ou 3 semaines dans la réserve, à l’abri de la lumière et dans une boîte hermétique, mais il est préférable de la congeler bien emballée dans un sac et de sortir au fur et à mesure ce dont on a besoin.

Les fruits déguisés maison, emballés dans un jolie boîte et entourée d’un ruban de circonstance se transforment, à peu de frais, en cadeau délicieusement santé qui fera perler une petite larme de tendresse à la paupière de grand-maman.
La recette est classique, mais j’ai remplacé le sucre ordinaire ou le fondant de sucre blanc par une substance de chez-nous bien meilleure pour la santé et surtout pour le goût : le délicieux beurre d’érable que je trouve insuffisamment exploité par les pâtissiers. Dans cette recette il se marie parfaitement avec les fruits secs et les amandes. Comme on le dit habituellement: c’est du vrai bonbon !

 

 

Fruits déguisés

 

Ingrédients

  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre d’érable
  • 125 g (1 1/2 tasse) de poudre d’amandes
  • 10 pruneaux
  • 10 abricots secs
  • 10 dattes
  • 20 cerneaux de noix Grenoble ou pacane
  • Colorants alimentaires : vert et rouge
  • 225 g (1/2 lb) de sucre granulé (facultatif)

Préparation

bonbons_fruits

 

Mélanger ensemble la poudre d’amandes et le beurre d’érable jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme, si nécessaire, ajouter un peu de poudre d’amandes. Séparer la pâte obtenue en 3. Laisser un morceau nature, en colorer un en rose et le troisième en vert pâle (les tons pastel sont plus appétissants). Faire des boudins assez longs avec chaque pâte et découper des morceaux adaptés à la taille des fruits.

Ouvrir en portefeuille et ôter les noyaux des dattes et des pruneaux. Ouvrir les abricots secs en portefeuille.

Fourrer les dattes, les pruneaux et les abricots avec de la pâte d’amandes et les refermer légèrement en laissant la pâte apparente.

Former des petits cylindres et y coller un cerneau de noix de chaque côté.

Au fur et à mesure, rouler les fruits terminés dans le sucre granulé (facultatif).

Déposer les fruits déguisés dans des petits moules en papier. Ils se conserveront environ 10 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.

À noter : on peut remplacer le beurre d’érable par du fondant blanc ou utiliser directement de la pâte d’amandes achetée (pâte à massepain).

 

Des plates-bandes au barbecue, en passant par le chocolat, son plus grand bonheur est de pouvoir partager avec le plus grand nombre, les plaisirs simples de la bonne cuisine et la joie de vivre au grand air. Chef cuisinier d’expérience, Didier est aussi chroniqueur, journaliste et auteur de plusieurs livres. Suivez Didier sur son site dédié à l'hygiène et la salubrité alimentaire au Québec.