Cuisine et Gastronomie

L’herbier gourmand: l’estragon (introduction)

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estragon1Qu’ont en commun les sauces béarnaise, gribiche et tartare ? L’estragon ! Et c’est aussi ce parfum subtil qui transforme le petit cornichon français en friandise. Originaire de Russie, l’estragon est apparu en Europe après les croisades au XVIème. Siècle.

Son nom botanique « dracunculus » signifie « petit dragon ». Une croyance populaire voulait qu’il protégeât des morsures de serpent. Nombreux ont dû perdre la vie à se promener dans la campagne avec comme seul remède à la mortelle morsure de la vipère, un bouquet d’estragon. Cependant, les recherches scientifiques ont démontré l’efficacité de l’estragon comme stimulant général, digestif et antispasmodique. Quelques gouttes d’essence d’estragon suffisent à stopper une crise de hoquet et deux ou trois feuilles fraîches mâchées assurent une meilleure haleine.

L’estragon à la particularité d’ouvrir l’appétit. Autrefois, on en faisait un excellent vin revigorant pour le convalescent. La recette est simple : laissez macérer à l‘abri de la lumière une poignée d’estragon dans une bouteille de bon vin rouge durant quinze jours, filtrez et sucrez légèrement avec du miel ou du sirop d’érable.

Il y a deux variétés d’estragon : l’estragon de Russie aux larges feuilles duveteuses vert foncé. Son goût n’est pas très intéressant, il développe même une certaine amertume. Et celui qui a la faveur des maraîchers : l’estragon français à petites feuilles vert clair. Son goût puissant aux accents de réglisse et d’anis en font un allié exceptionnel pour rehausser le goût des poissons, des fruits de mer et des volailles.

La culture de l’estragon nécessite du soleil, et de la chaleur. Il sera à sa place près d’un mur. L’estragon étant sujet au mildiou (moisissures), il faut éviter d’arroser le feuillage et le planter dans une terre bien drainée. En pleine terre, il sera vivace, rustique en zone 4, il se comportera comme une annuelle en pot.

À noter : Au printemps, il faut que les rameaux soient assez rigides (aoûtés) avant de commencer la cueillette de l’estragon et cueillir des tiges entières pour permettre au plant de se ramifier et de se régénérer.

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Des plates-bandes au barbecue, en passant par le chocolat, son plus grand bonheur est de pouvoir partager avec le plus grand nombre, les plaisirs simples de la bonne cuisine et la joie de vivre au grand air. Chef cuisinier d’expérience, Didier est aussi chroniqueur, journaliste et auteur de plusieurs livres. Suivez Didier sur son site dédié à l'hygiène et la salubrité alimentaire au Québec.