Je vais vous dire la vérité et tant pis si j’air l’air prétentieux en vous avouant que je ne mange jamais de millefeuille en dehors de ceux que je fais moi-même !
Rassurez-vous, ce n’est pas du tout parce que je pense être le seul à savoir bien les faire, mais, la première raison qui fait qu’un millefeuille sera délicieux, c’est sa fraîcheur, à condition toutefois qu’il soit composé de pâte feuilletée pur beurre et d’une crème pâtissière aux œufs frais. La pâte feuilletée doit être cuite du jour et la crème à peine refroidie. Il faut absolument le consommer dans les douze heures suivant sa confection, c’est la règle.
Hélas, rares sont ceux qui respectent tous ces critères en même temps, alors pour être sûr de contenter ma Julie, qui les adore, je les fais moi-même !
Histoire de millefeuille
On devrait dire « millefeuille Napoléon » pour cette pâtisserie originaire de Russie. Il est toujours difficile de retrouver la véritable origine d’un gâteau ; pour le millefeuille, j’ai découvert deux versions différentes, mais qui confirment malgré tout l’origine géographique de ce dessert que l’on croit si français qu’il en est même catalogué dans les pâtisseries « françaises » au Québec.
La première est amusante, mais à mon avis peu réaliste :
Napoléon, de passage en Lituanie durant sa campagne de Russie, serait tombé en amour avec cette spécialité et l’aurait du coup « modestement » baptisée Millefeuille Napoléon. Les mauvaises langues prétendent même qu’il aurait perdu Waterloo à cause de ce « Napoléon » dont il se serait un peu trop goinfré en préparant sa stratégie d’attaque.
Deuxième version plus vraisemblable :
En Russie, lors de la commémoration du centenaire de la « guerre patriotique » – qui débuta en 1812 lorsque Napoléon décida d’envahir la Russie -, des pâtissiers auraient créé pour l’occasion un petit gâteau feuilleté de forme triangulaire, rappelant le tricorne de Napoléon et baptisé : millefeuille « Napoléon ».
La pâte feuilletée
C’est une pâte qui n’est pas très difficile à réaliser à la maison, mais dont la recette est un peu longue à expliquer; je profiterai d’un numéro spécial pour le faire.
Si vous ne voulez pas vous lancer dans cette aventure, deux autres possibilités s’offrent à vous :
- L’acheter congelée en sachant que beaucoup de pâtes feuilletées industrielles sont fabriquées avec du shortening, une matière grasse végétale qui, non contente d’être néfaste pour la santé, lui donne en plus d’un goût et une texture exécrables.
- L’acheter chez votre boulanger ou votre pâtissier, si vous aimez ses chaussons aux pommes, vous apprécierez tout autant vos produits fabriqués avec sa pâte feuilletée. Demandez-lui de vous en vendre un morceau, je suis certain qu’il se fera un plaisir d’accepter.
La crème pâtissière
Appelée aussi crème cuite, elle est facile à faire, mais également facile à rater.
Elle est utilisée dans de multiples spécialités. Longtemps elle fut la crème la plus utilisée avec sa cousine éloignée la crème au beurre. Millefeuilles, éclairs, religieuses, tartes aux fruits, choux à la crème, bref, la majorité des pâtisseries dites « françaises » sont garnies de crème pâtissière. Elle peut être parfumée avec du cacao, du praliné, de l’essence de café ou encore additionnée de liqueur ou d’eau de vie.
En respectant quelques consignes simples, vous réussirez votre crème à tous les coups.
Les trucs du chef Didier
Les trucs du chef Didier- Pour réussir une crème pâtissière, il faut se souvenir de cette règle primordiale : le maximum de bouillant dans le minimum de froid. La crème doit prendre instantanément dans la casserole sinon elle « accrochera » au fond lors de sa cuisson.
- Le mélange final dans la casserole avant la cuisson de la crème doit être fait hors du feu, sinon il s’y formera de nombreux grumeaux.
- Il faut faire refroidir la crème rapidement, tout en la mélangeant, le bol déposé dans de l’eau glacée ou sur de la glace.
- Pour éviter que la crème ne croûte en surface, y appliquer un film étirable ou la saupoudrer de sucre à glacer.
Le Site à découvrir
Toutes les techniques de base sont présentées en photos sur le site du Chef Simon, un de mes préférés. Voici le lien pour voir comment faire de la pâte feuilletée :
http://chefsimon.com/detrempe.htm
Le livre
30 recettes de millefeuilles pour tous les goûts dans ce sympathique petit livre.
Millefeuilles, Sucrés, salés. de Laurence Du Tilly, Solar éditeur.
La recette
Millefeuille Napoléon
4 personnes
Ingrédients
- 2 oeufs
- 100 g (1/2 tasse) de sucre granulé
- 40 g (5 c. à soupe) de fécule de maïs
- 500 ml (2 tasses) de lait
- 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille naturelle
- 30 ml (2 c. à soupe) de kirsch (eau de vie de cerises) ou de rhum (facultatif)
- 225 g (1/2 lb) de pâte feuilletée fraîche ou congelée.
Préparation
À l’aide d’un rouleau, allonger la pâte feuilletée en un rectangle de 20×30 cm (12×8 po) et le déposer sur une plaque à pâtisserie équipée d’une feuille de papier parchemin. À l’aide d’une fourchette, bien piquer toute la surface de la pâte, la couvrir avec un linge ou une feuille de film étirable (Saran-Wrap) et laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur (on peut aussi la préparer la veille et la cuire le lendemain).
Cuire la pâte dans un four préchauffé à 2000C/4000F, quand elle commence à dorer baisser le four à 1750C/3500F et laisser la pâte cuire à cœur. Le dessus et le dessous doivent être bien dorés.
Laisser la pâte refroidir à la température ambiante.
Préparer la crème pâtissière
Dans une petite casserole, verser le lait, la vanille et les 3/4 du sucre. Porter à ébullition.
Dans un bol fouetter un œuf avec le reste du sucre, ajouter la fécule, bien mélanger, ajouter l’autre œuf et finir le mélange.
Quand le lait est à ébullition, en verser une petite louche dans le mélange d’œufs et bien fouetter. Ôter la casserole du feu et verser la préparation dans le lait en fouettant bien, la crème doit prendre instantanément; remettre le tout sur le feu et laisser frémir environ 1 minute tout en fouettant.
Faire tiédir la crème en déposant la casserole sur de la glace ou de l’eau froide tout en mélangeant régulièrement, si vous le souhaitez, ajouter le kirsch ou le rhum à ce moment.
À l’aide d’un couteau à pain (dentelé), découper dans le sens de la longueur la pâte cuite, en trois bandes égales.
Déposer une tranche de pâte sur le plan de travail, étaler une couche de crème, déposer une autre tranche, appuyer légèrement pour bien les coller et recommencer l’opération avec la dernière tranche. Déposer le millefeuille ainsi réalisé au réfrigérateur environ 1 heure.
Saupoudrer la surface du millefeuille de sucre à glacer (en poudre) et le caraméliser à l’aide d’un chalumeau (torche). Couper en 4 portions et servir les millefeuilles tels quels ou accompagnés d’un coulis de fruits rouges.
À noter : si vous n’avez pas de chalumeau, saupoudrer simplement de sucre à glacer et ensuite d’un peu de cacao en poudre pour le décor.
